過氧化值是衡量油脂氧化酸敗程度的指標之一，一般來說過氧化值越高油脂變質越嚴重。 
　　油脂氧化后生成過氧化物、醛、酮等。這些小分子產物氧化能力較強，能將碘化鉀氧化成游離碘，可用硫代硫酸鈉來滴定，算出過氧化值。 
　　因為油脂氧化酸敗產生的小分子物質在體內會對人體產生不良的影響，如產生自由基，所以過氧化值太高的油對身體不好。 
　　正規廠家生產的保質期內的絕大多數食用油過氧化值都在國家標準規定的范圍之內的，對人體健康沒有影響。